Conservare gli alimenti è un’operazione che l’uomo da sempre mette in atto, ed è una pratica irrinunciabile, che ci permette di allungare la vita del prodotto, anche chiamata shelf-life, in modo da consumare cibi sicuri sotto l’aspetto microbiologico e ottimi sotto il profilo nutrizionale. I metodi e le tecniche di conservazione degli alimenti sono numerosi, come ad esempio: l’utilizzo dei trattamenti termici, la surgelazione e il congelamento, l’essiccazione, la salatura e il sottovuoto. Un aspetto non meno importante, per preservare i cibi nel tempo, è quello di valutare i materiali utilizzati a tale scopo. È fondamentale conoscere, in linea generale, le loro caratteristiche strutturali e come si comportano una volta che entrano a contatto con il prodotto. In quest’articolo, vediamo quindi quali sono i materiali più adatti a venire a contatto con gli alimenti e a cosa prestare attenzione per la loro conservazione.
MATERIALI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI: COSA SONO I MOCA?
Ogni giorno, i cibi vengono a contatto con dei materiali che ne permettono il trasporto, la cottura, la conservazione. Tutti noi, quindi, in modo inconsapevole utilizziamo i MOCA. Con questa sigla si identificano appunto “i materiali e oggetti a contatto con gli alimenti”: ne fanno parte gli utensili per la cucina, materiali da imballaggio, contenitori e macchinari per la trasformazione, che riportano sulla loro confezione il simbolo del bicchiere e forchetta.
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Tutti i materiali e oggetti, affinché siano ritenuti idonei per il loro utilizzo a contatto con gli alimenti, vengono disciplinati dal regolamento comunitario Reg (CE) 1935/2004, dove si stabilisce che devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:
- costituire un pericolo per la salute umana;
- comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari;
- comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.
Laddove non esistano leggi UE specifiche, gli Stati membri possono stabilire misure nazionali. Una serie di decreti sono stati emanati in Italia e in funzione di essi, con il decreto ministro sanità 21 marzo 1973, sono state ammessi e disciplinati i seguenti materiali:
- materie plastiche;
- gomma;
- cellulosa rigenerata;
- carta e cartone;
- vetro;
- acciaio inossidabile.
Successivamente al decreto sono stati presi provvedimenti in merito ad altri materiali e quindi inseriti nella lista di prodotti idonei che possono entrare a contatto con gli alimenti:
- banda stagnata;
- banda cromata verniciata;
- ceramica;
- alluminio.
La sicurezza dei MOCA viene valutata perché da questi possono migrare sostanze chimiche nei cibi. La migrazione può rappresentare un pericolo per la salute umana, ed è per questo che è importante leggere attentamente le etichette dei materiali che si andranno a utilizzare, in particolare le loro corrette modalità d’uso, perché può capitare infatti che si commettano degli errori.
QUALI SONO I MATERIALI PIÙ ADATTI A CONSERVARE GLI ALIMENTI?
Abbiamo visto quindi cosa sono i MOCA e che esistono norme a livello europeo e di ogni singolo Stato, che stabiliscono l’idoneità affinché questi possano essere utilizzati per contenere gli alimenti o da utilizzare durante il processo di trasformazione del prodotto.
Ma dopo aver fatto la spesa o aver cucinato, se non gli alimenti non vengono consumati nell’immediato, quale materiale scegliere per conservarli al meglio? Qual è il più adatto? A proposito degli imballaggi più comunemente utilizzati in cucina, vediamo quali sono i limiti e gli utilizzi che possiamo farne senza incorrere in spiacevoli sorprese.
PELLICOLA ALIMENTARE
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Le pellicole trasparenti sono molto amate dai consumatori, per la loro praticità nell’utilizzo e nella capacità di isolare i cibi, così da non farli entrare a contatto con aria, batteri, muffe; inoltre, evita il diffondersi degli odori. La pellicola perciò è particolarmente indicata per proteggere, conservare e mantenere più a lungo inalterate la caratteristiche dell’alimento. In più, essendo trasparente, a colpo d’occhio possiamo notare subito se vi è qualche alterazione in corso del prodotto.
Questo materiale è ottimo, quindi, per conservare gli alimenti in frigo, come verdure, frutta, formaggi a pasta dura, affettati e la carne. Ma è sconsigliata a contatto con alimenti oleosi e grassi, perché questi potrebbero favorire la migrazione di particelle di plastica dalla pellicola all’alimento; infine, è idonea per la conservazione di alimenti cotti: in quel caso, però, aspettate che si raffreddino un po’ prima di ricoprirli con la pellicola, perché questa non li lascia traspirare con conseguente produzione di condensa e possibile sviluppo microbico.
FOGLI DI ALLUMINIO
Anche se l’alluminio viene particolarmente utilizzato nei processi di cottura, è ottimo anche per conservare i cibi. In particolare, è possibile conservare gli alimenti per più di 24 ore nell’alluminio solo a temperature di refrigerazione o congelamento, mentre per più di 24 ore nell’alluminio a temperatura ambiente solo se si tratta di alimenti solidi secchi (paste secche, pane, caffè, frutta secca).
È sconsigliato l’uso di questo metallo a contatto con cibi troppo acidi e salati, perché potrebbe verificarsi la cessione di piccole porzioni di metallo. Inoltre, il suo utilizzo a contatto con gli alimenti è stato messo in discussione per la possibilità che vi sia la migrazione di alcune sostanze potenzialmente tossiche dall’alluminio al cibo, ma a questo proposito e a un uso corretto dell’alluminio abbiamo dedicato un approfondimento.
SACCHETTI DI PLASTICA
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I sacchetti in plastica sono particolarmente indicati per congelare gli alimenti, quindi utili per una conservazione prolungata nel tempo Per evitare che il prodotto si disidrati eccessivamente è opportuno scegliere sacchetti con uno spessore maggiore, mentre per le verdure è preferibile optare invece per quelli che invece contengono microfori per favorire il rilascio dei gas prodotti dai vegetali.
In ogni caso che siano dei sacchetti, contenitori o bottiglie, essendo tutti costituiti da plastica, valgono sempre le stesse accortezze, come non far mai entrare in contatto il materiale con cibi troppo caldi, evitare di usare troppe volte lo stesso contenitore e non esporre a fonti di calore.
SACCHETTI DI CARTA
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La carta come imballaggio alimentare è una valida soluzione da utilizzare nei processi di conservazione. In particolare, si possono mettere nei sacchetti di carta prodotti che non devono essere conservati a temperature di refrigerazione, come biscotti, fette biscottate, pane e altri prodotti da forno. L’uso di questo materiale è adeguato anche per i cibi che devono essere riposti in frigorifero. Ad esempio, la frutta e la verdura possono essere anche conservati nei sacchetti di carta, a patto che si cambi spesso il contenitore, perché con la fuoriuscita dei liquidi cellulari lo si ritroverà sempre umido.
Per gli alimenti secchi, è consentito l’utilizzo anche di sacchetti di carta riciclata, se invece si tratta di prodotti oleosi, grassi e che rilasciano umidità è importante utilizzare esclusivamente carta che proviene da cellulosa vergine, perché anche in questo caso si potranno verificare fenomeni di migrazione dalla carta all’alimento. Utilizzare carta riciclata aumenta infatti il rischio che le sostanze cedute siano tossiche, come abbiamo visto riguardo in questo approfondimento sui cartoni per la pizza. La carta, quindi, risulta essere un materiale versatile per la conservazione di parecchi alimenti, di contro però è molto fragile e, come abbiamo detto, non è adatta al congelamento e quindi a una conservazione a lungo termine.
CONTENITORI IN PLASTICA E IN VETRO
Ottimi per conservare prodotti freschi, crudi o cotti a temperature di refrigerazione, i contenitori in vetro o plastica devono possedere un coperchio con chiusura ermetica.
In generale i contenitori in vetro sono ideali per conservare qualsiasi tipo di alimento, come anche: confetture, marmellate, biscotti, caffè e altri alimenti secchi a temperatura ambiente. Però, non sono molto adatti per la congelazione: se il contenitore di vetro è stracolmo, durante la congelazione il prodotto alimentare – in particolare i liquidi – aumenta di volume rischiando appunto la rottura del contenitore. A parte questo, per le caratteristiche intrinseche del vetro, gli alimenti si conservano in modo migliore e più a lungo, mantengono inalterati i loro aspetti sensoriali e qualitativi, ed essendo il vetro un materiale inerte non cede sostanze pericolose al cibo che contiene, a dispetto di come potrebbe invece succedere con la plastica, in particolare se utilizzata impropriamente.
CONTENITORI IN CERAMICA
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Infine, parliamo dei contenitori in ceramica, molto utili per conservare alimenti come: sale, zucchero, caffè, biscotti e crostini. Tutti i contenitori in ceramica utilizzati per conservare gli alimenti devono essere costituiti da smalti, colori e cristalline,utilizzati nella per la loro rifinitura, privi di piombo e di altre sostanze tossiche non idonee al contatto con gli alimenti.
Ad ogni modo, tutte le aziende che producono contenitori in questo materiale svolgono attente verifiche analitiche sulle prove di migrazione delle sostanze dal contenitore al materiale contenuto, mettendo in commercio solo i contenitori risultati non pericolosi per la salute del consumatore. Anche in questo caso le ceramiche che abbiamo in cucina devono possedere la dicitura “idonee a venire a contatto con gli alimenti”.
MATERIALI E CONTENITORI PER LA CONSERVAZIONE: QUALE SCEGLIERE?
Come abbiamo visto, dunque, non esiste in assoluto un materiale più adatto di altri, ma ciascun prodotto:
- deve essere utilizzato sono con determinati alimenti o per determinati scopi;
- bisogna sempre fare attenzione alle etichette e che sia riportata la dicitura “idoneo a venire a contatto con gli alimenti”;
- leggere bene le indicazioni d’uso corrette;
- svolgere un’attenta pulizia se i contenitori non sono monouso;
- evitare di graffiare i contenitori durante la loro pulizia, per non eliminare il loro rivestimento protettivo.
Ad ogni modo, i materiali appena descritti sono tutti ritenuti idonei per entrare a contatto con gli alimenti e sono tra i più utilizzati in cucina. È bene sottolineare, che se anche alcuni di loro sono oggetto di studio, seguire le indicazioni fornite per il loro corretto utilizzo riduce notevolmente i rischi di cessione di sostanze.
Articolo di “ilgiornaledelcibo.it”
