La nostra primavera marchigiana, continua, scaldati dai 21 gradi tipici della stagione, siamo a Macerata, uno dei più importanti capoluoghi di provincia della Regione Marche, sorge su una collina rivolta a nord verso la valle del Potenza e a sud verso quella del Chienti, concedendo scorci a dir poco spettacolari, si arriva alle porte di questo luogo che ha saputo conservare tutta la sua storia. Polo di attrazione culturale sin dalla sua nascita ufficiale nel 1138, vanta una delle Università più antiche d’Italia, si fa risalire, infatti, al 1290 l’istituzione a Macerata di una scuola di diritto, che darà origine alla futura Università.
“Un bando del Comune invitava i giovani del circondario a recarsi a studiare legge presso il maestro Giulioso da Montegranaro” – si legge in uno dei tanti documenti riguardanti le origini di questa prestigiosa università- quindi da oltre sette secoli un polo culturale che continua ad innovare ed infondere sapere a studenti provenienti anche da più parti del mondo. Ma un’altra data per noi è importante è ottobre 2002 quando la Cimas in collaborazione con Erdis, l’ente che gestisce i servizi per il diritto allo studio destinati agli studenti delle università marchigiane, ha preso in carico la gestione del servizio mensa in vicolo Accorretti , siamo in pieno centro storico, e a fare gli onori di casa è sempre una donna, Stefania Mogetta, responsabile della struttura della mensa universitaria di Macerata.
Certo lavorare in un luogo colmo di storia è un privilegio, può dirci qualcosa di più circa i locali che ospitano la mensa?
“Anticamente c’erano le suore e la struttura era tutta a cellette tipica delle residenze ecclesiastiche, così mi raccontano, poi è stato ristrutturato l’intero palazzo ed è diventato uno degli spazi a disposizione dell’università. Sono 4 piani, nel primo piano interrato ci sono le cucine ed i magazzini, al secondo piano c’è l’entrata dei ragazzi con la distribuzione dei cibi e poi la sala per mangiare così come al terzo piano mentre il quarto lo utilizza l’università per le attività legate alla didattica e c’è una sala multimediale, una sorta di piazza telematica con moderni computer e tutto il materiale. Certamente ho un privilegio a lavorare qui, se pensiamo che la collocazione del refettorio è fra vicolo Accoretti e Via Mozzi, quindi siamo collocati proprio nel cuore dell’antico borgo dentro le mura. Inviterei tutti a visitare Macerata è uno dei gioielli del nostro paese.”
Quanti pasti servite?
“In pieno regime sono 900 pasti al giorno fra pranzo e cena, consideri che siamo aperti 7 giorni su 7, parlo di pieno regime perché per via del covid i numeri adesso sono un tantino sballati, molte delle lezioni non sono da tanti mesi in presenza, dunque anche gli studenti hanno fatto ritorno a casa loro, attualmente lavoriamo con numeri molto sottodimensionati, ma speriamo finisca presto! Noi come Cimas abbiamo anche un’altra mensa ed un bar in un polo distaccato dell’università, il polo Bertelli una struttura che si trova subito fuori le mura gestiamo la mensa e li abbiamo anche un bar, insomma in ambito universitario da diversi anni la Cimas è un’azienda conosciuta.”
-La sua storia in Cimas, come è arrivata a lavorare per questa azienda?
“ Io ho 47 anni e da circa 18 anni lavoro per la Cimas, ma mano sono cresciuta ho fatto molta esperienza e soprattutto pratica sul campo, e così nel mio ruolo di responsabile di Vicolo Accoretti, posso dire di essere una persona soddisfatta del proprio lavoro e che la mattina si alza felice, pensi che anche mia figlia che studia giurisprudenza usufruisce del servizio mensa….
-I figli sono i giudici più severi. Gradisce la cucina offerta?
(sorride)”Sii, la mia non solo apprezza molto il tortino di patate, che fra le nostre proposte troverete spesso, ma reputa il nostro servizio eccellente. Ed il suo tortino, purtroppo ora che le lezioni sono ferme, posso farglielo io a casa, diciamo, per tornare al discorso della mia esperienza professionale, che nel corso degli anni ho imparato anche a cucinare e non solo a gestire ordini e personale. Ho iniziato quando la mensa era ancora gestita Ersu (oggi diventato Erdis), e la sede era in viale Don Bosco, poi da quando la Cimas si è aggiudicata l’appalto sono in via Mozzi, sono entrata come addetta alla somministrazione pasti ed ora sono responsabile della struttura. Fra ordini, assegnazione dei turni e supervisione, si svolge quotidianamente il mio lavoro.”
-Che tipo di rapporto ha con i responsabili?
“Maurizio e Denis (ndr Maurizio e Denis Sansuini fondatore della Cimas e figlio) sono persone splendide, ho con loro un ottimo rapporto però è con Michele Digena (ndr responsabile area Marche Cimas) che mi confronto nel quotidiano, è stato Michele che mi ha indicata come responsabile ed ha creduto in me. Da lui ho avuto modo di imparare tantissime cose, soprattutto durante i catering, un servizio che la Cimas offre avendo anche un certo riscontro in termini di soddisfazione del cliente, abbiamo gestito catering molto importanti”
-Ad esempio?
“Quello all’ex Banca Marche a Iesi in occasione del Natale, per dirne una, piuttosto che alla Benelli armi ad Urbino, dove la Cimas gestisce anche la mensa, li abbiamo fatto catering anche per 1000 coperti. Michele ha insegnato a tutti noi, soprattutto in queste occasioni, a lavorare in un clima di squadra ed armonia, ci ha portati sempre con lui, facendoci fare molta pratica e quando un dipendente ha occasione di crescere, viene affiancato da tanta professionalità e saper fare, si sente gratificato! Michele è una persona sempre presente nelle difficoltà, un grande professionista. Come in cucina il trucco è saper dosare gli ingredienti, lui da grande Chef, sa dosare non solo ai fornelli ma anche nella vita, fra sorrisi e sudore pretende molto sia da sé stesso che dagli altri.”
-Torniamo alla mensa universitaria. Come stanno reagendo gli studenti in tempi di covid?
“All’inizio è stato duro sia per noi dipendenti che per i ragazzi che si sono dovuti abituare alle nuove procedure, ed alla pandemia stessa, ora almeno in termini di regole igieniche, distanziament,i siamo più abituati e preparati, io voglio cogliere l’occasione per ringraziare tutti i dipendenti, il covid è stato ed è un momento duro, ci siamo comportati davvero come fossimo una grande famiglia, bisogna pensare che noi i ragazzi della nostra mensa li vediamo li frequentiamo quotidianamente, siamo stati-credo- per molti di loro, anche un riferimento, la mensa è un punto di aggregazione e di ritrovo era ed è tutt’ora, quando è necessario tornare in zona rossa, l’unica via d’uscita al lockdown, noi siamo rimasti aperti durante tutto il periodo, tutta la loro socialità si è concentrata li, anche perché al collegio non era consentito uscire dalla propria stanza.”
Qual è il bacino di provenienza degli studenti?
“Molti dal sud Italia, altri anche dall’India dal Pakistan ed ovviamente dall’intera regione Marche.”
-Qui la Storia si sente e si tocca nell’aria. Un antico piatto di questa città che viene ancora riproposto a mensa?
“Il coniglio in porchetta, che è un piatto antico e di lunga tradizione, a casa mia lo facciamo spesso, così come lo facevano i miei nonni ed i miei bisnonni, un piatto profumatissimo fatto insaporire da molti aromi in particolare dal finocchio selvatico, che imprime sia un odore che un sapore particolarissimo. Ma il piatto tipico di Macerata sono gli gnocchi con la papera, che si mangiano il giorno di San Giuliano Santo Patrono della città, il 31 agosto.”
-Ed i ragazzi, cosa amano mangiare solitamente? E ci sono differenze fra studenti italiani e stranieri?
“La lasagna, la cotoletta, lo sformato di patate, una cosa che sto notando sempre di più, è che rispetto al passato anche i giovani hanno sempre più attenzione per l’alimentazione sana equilibrata, quindi molte verdure, zuppe, sia uomini che donna ci tengono alla linea! Mentre gli studenti stranieri sono innamorati della pizza e degli spaghetti come credo sia ovvio in tutte le parti d’Italia, sono due piatti che per gli stranieri rappresentano un’attrazione molto forte. Nella nostra proposta culinaria alla sera, accanto al tradizionale menù fatto di primi, secondi e contorni, affianchiamo cibo come pizza, piadina, hot dog, hamburger patatine. Insomma, possiamo diventare una sorta di fast food ma sempre con ingredienti nostri a kilomentro zero e biologici!”
-18 anni in Cimas, certo quasi un ventennio ne avrà di cose da ricordare e raccontare
“Conservo sempre con il sorriso il ricordo di quando negli anni passati in occasione della chiusura estiva, si andava tutti a pranzo al mare, tutti i dipendenti insieme ai responsabili, Maurizio Sansuini, ci offriva il pranzo e la giornata passava fra risate giochi in spiaggia… Maurizio Sansuini è un imprenditore che è stato prima di tutto un lavoratore, ha rispetto e cultura del lavoro, ed è una persona dall’indole molto gentile. Quelle giornate estive al mare, possono far capire in che modo un “capo” considera i suoi dipendenti, il riconoscimento del lavoro della fatica altrui”
Uno sguardo al passato ed uno al futuro?
“Il futuro è uscire dal covid, ritrovare la tranquillità di lavorare anche con i catering, al momento fermi a causa della pandemia, per il passato in azienda ecco mi auguro che continui così. Io ho avuto a che fare con brave persone, lo ripeto, la mattina mi alzo contenta e contenta vado a lavoro, si dice che: se ti piace quello che fai se ci metti passione non avrai lavorato un giorno…”
Salutiamo Stefania, donna con i piedi per terra, che ci ha raccontato di un mondo che pensavamo non esistesse più invece qui la correttezza, la voglia di fare bene, l’idea di comunità lavorativa, le gite al mare, non sono foto sbiadite di tempi più genuini di un’altra epoca, qui è la realtà che aspetta solo con tanta dignità e contegno che il covid molli la presa. Grazie a Stefania!
