Saltimbocca alla romana: la ricetta originale e le varianti

Quando mi capita di avere ospiti che vengono da fuori Roma, uno dei secondi che preparo più spesso sono i saltimbocca alla romana. Sono infatti l’ideale se si ha poco tempo a disposizione, perché si realizzano facilmente e non occorre una cottura prolungata. Inoltre, i vostri ospiti si sentiranno dei privilegiati per aver assaggiato un piatto tipico della cucina romana: insomma, mi piace vincere facile. Oggi vediamo nel dettaglio quali sono i segreti per realizzare la ricetta originale dei saltimbocca alla romana e poi ci soffermeremo su alcune varianti.

COME FARE I SALTIMBOCCA ALLA ROMANA: I SEGRETI PER PREPARARLI

Carne di vitello, prosciutto crudo dolce, salvia e burro: ecco cosa serve per fare i saltimbocca alla romana. Ma per ogni ingrediente sono necessarie alcune precisazioni, che vi permetteranno di realizzare questa specialità come dei veri romani. Vediamole nel dettaglio.

LA SCELTA DELLA CARNE

Per realizzare degli ottimi saltimbocca alla romana è fondamentale partire da una buona qualità di carne: scegliete preferibilmente la noce di vitello, e fatela tagliare in fette di circa 80-100 grammi l’una. Una volta a casa, battetele con il batticarne sistemandole poi tra due fogli di carta forno: in questo modo non si sfilacceranno. Battere la carne vi aiuterà ad avere tutte le fette della stessa altezza. Eliminate poi, qualora ci fossero, i filamenti di grasso e, se volete fare un po’ di scena, tagliate con un coltello le fette in modo da avere tutti i pezzi uguali e regolari.

IL PROSCIUTTO CRUDO

Per i saltimbocca, il prosciutto crudo deve essere dolce, non eccessivamente saporito. Quando lo acquistate specificate che è per fare i saltimbocca chiedendo di tagliarlo non troppo sottile. Nella variante trentina viene utilizzato lo speck al posto del prosciutto e, invece, se li volete chiudere a involtino, potete optare anche il prosciutto cotto e il formaggio.

L’IMMANCABILE SALVIA

Altro fondamentale ingrediente di questo piatto è la salvia. Scegliete foglie belle grandi, fresche e sane, ossia non spezzate, perché anche l’occhio vuole la sua parte. Posizionate la salvia al centro della fetta di carne, sopra al prosciutto, e poi passate uno stuzzicadenti da una estremità all’altra della foglia, in modo che tutti e tre gli ingredienti siano tenuti insieme.

FARINA: SOLO DA UN LATO

Un trucco per la perfetta cottura dei saltimbocca è quello di infarinare la carne solo nella parte inferiore, lasciando la superficie a contatto con il prosciutto al naturale. La carne andrà adagiata sulla padella senza mai girare. Dopo aver fatto evaporare il vino, sarà sufficiente coprirla con un coperchio per fare in modo che anche la parte superiore si cuocia.  Nella versione a involtino, potete omettere di usarla.

BURRO PER UN SUGHETTO CREMOSO

Man mano che il burro si scioglierà in cottura, inizierà a inglobare parte della farina creando un sughetto saporito e cremoso. Fate in modo che sia abbondante e lasciatelo restringere dopo aver terminato la cottura della carne. Per una versione più leggera potete usare l’olio di oliva che permetterà di avere un intingolo ugualmente gustoso, anche se meno cremoso.

SALTIMBOCCA: LA RICETTA ORIGINALE ROMANA E LE VARIANTI

Dopo aver visto quali sono le accortezze generali, vediamo come realizzare dei saltimbocca partendo proprio dalla ricetta originale. Vedremo poi una variazione arrotolata con speck e formaggio e, infine, una versione con petto di pollo cotto al forno.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA CLASSICI

Ingredienti di qualità e una cottura veloce: ecco i trucchi per realizzare dei perfetti saltimbocca alla romana.

Ingredienti per 4 persone

• 4 fettine di vitello
• 4 fette di prosciutto crudo dolce
• 4 foglie di salvia fresche
• 2 noci di burro
• 2 cucchiai di farina
• 50 ml di vino bianco secco
• q.b. di sale

Vi occorre inoltre

• un batticarne
• stuzzicadenti

Procedimento

1. Chiedete al vostro macellaio di fiducia di tagliarvi le fettine di vitello non troppo alte. Al momento della preparazione, lasciatele fuori dal frigo per almeno 15 minuti; quindi, battetele con un batticarne in modo da avere uno spessore regolare per tutte le fette.
2. Salate, senza esagerare, la parte inferiore, poi stendetele su un piano di lavoro e sistemate sul lato superiore una fettina di prosciutto crudo. Cercate di coprire tutta la superficie senza uscire dai bordi. Sistemate quindi una foglia di salvia, o due se sono piccole, al centro.
3. Con uno stuzzicadenti infilzate una estremità della foglia di salvia, passate sotto la carne e uscite all’altra estremità della salvia, facendo in modo che tutti gli ingredienti siano legati.
4. Prendete la farina e sistematela in un piatto. Passate ogni fetta di carne nella farina, ma solo nella parte inferiore. Fate fondere una noce di burro, sistemate le fette e cuocete per un paio di minuti.
5. Sfumate con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, coprite e lasciate cuocere ancora un minuto. Sistemate le fette di carne in un piatto, fate restringere ancora un po’ il sughetto in cottura e poi mettete un cucchiaio su ogni porzione.

INVOLTINI DI SALTIMBOCCA CON SPECK E FORMAGGIO

Una variazione sul tema è quella dei saltimbocca alla trentina che vede lo speck al posto del prosciutto. In questa ricetta, sono realizzati con carne di bovino e l’aggiunta di formaggio per essere successivamente arrotolati.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di bovino da 80 g l’una
• 4 fettine di speck
• 4 fettine di fontina
• 4 foglie di salvia
• 2 noci di burro
• q.b. di sale

Procedimento

1. Lasciate le fettine di carne a temperatura ambiente per almeno 15 minuti; quindi, battetele con il batticarne. Salate senza esagerare e sistemate su ognuna di esse mezza fetta fontina.
2. Arrotolate su stessa la carne, rivestite con speck creando un involtino e sistemate una foglia di salvia prima di chiuderle con uno stuzzicadenti.
3. In una padella dal fondo antiaderente, fate fondere il burro e mettete a rosolare gli involtini. Fate cuocere per 4 minuti, quindi spegnete e fate riposare nella padella calda.
4. Sistemate i saltimbocca a involtino nel piatto, versando anche un cucchiaio di sughetto.

SALTIMBOCCA DI POLLO AL FORNO

Una versione più leggera dei saltimbocca preparati con petto di pollo, arrotolato e cotto in forno. Anche il condimento, a base di olio anziché di burro, contribuisce a rendere questo piatto più light.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di petto di pollo di 100 g l’una
• 4 fette di prosciutto crudo
• 4 fette di formaggio tipo emmenthal
• q.b. di olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Lasciate il petti di pollo a temperatura ambiente per 15 minuti; quindi, battetele con il batticarne. Salate leggermente, poi sistemate su ogni fetta mezza fettina di formaggio.
2. Arrotolate e rivestite con mezza fetta di prosciutto crudo, chiudendo gli involtini con uno stuzzicadenti. Sistemateli in una teglia rivestita con carta da forno, adagiandoli uno accanto all’altro. Versate un filo d’olio.
3. Portate il forno alla temperatura di 170 °C e fateli cuocere per almeno 12-14 minuti o comunque fino a che non vi renderete conto che il prosciutto è diventato croccante.
4. Spegnete, fate riposare e servite caldi.

Avete mai provato a preparare i saltimbocca in casa? Preferite la versione originale, o vi piace sperimentare qualcosa di nuovo? Scriveteci nei commenti e fateci sapere cosa ne pensate.

Articolo di “ilgiornaledelcibo.it”