I funghi li raccogliamo, ma li coltiviamo anche. E i motivi per consumarli valgono in entrambi i casi: sono gustosi, ricchi di sostanze nutrienti e sostenibili.
È come una magia: dopo un acquazzone estivo, ecco spuntare, nei prati di pianura e di montagna, i funghi. Li raccogliamo per nutrircene da tempo immemore, ma da qualche secolo abbiamo imparato anche a coltivarli. Si racconta che tra i primi a farlo fu Jean-Baptiste de La Quintinie, agronomo e giardiniere del re francese Luigi XIV, che a Versailles coltivava l’Agaricus bisporus (nome scientifico del fungo prataiolo) sotto lo sterco di cavallo.
Dai funghi selvatici a quelli coltivati
Questo metodo si sviluppò successivamente su larga scala nelle cave a sud di Parigi agli inizi dell’Ottocento, prima di diffondersi nel resto d’Europa. Dal Belgio all’Ungheria passando per l’Italia, oggi sono diversi i Paesi europei che coltivano i funghi e che li rendono disponibili tutto l’anno, freschi e secchi, a prezzi stabiliti e contenuti. Così possiamo gustarli in ogni momento, godendo dei loro benefici e divertendoci a sperimentarli in tanti piatti. I prataioli sono i più conosciuti e coltivati, ma sono disponibili anche numerose altre varietà come lo shiitake, il fungo Pleurotus e il fungo pioppino. La campagna “Funghi, gioiello nascosto d’Europa”, promossa dal GEPC Promo (Gruppo Promotore dei Produttori Europei di Funghi) e cofinanziata dall’Unione europea, invita a scoprirli.
Il fungo prataiolo (o champignon) e i suoi benefici nutrizionali
Il fungo prataiolo, in particolare, è conosciuto anche come champignon e comprende diverse varietà: il fungo bianco, con il suo cappello liscio e tondo e il sapore pieno e delicato, il fungo crema, con il suo cappello marrone chiaro più rugoso, dalle note pronunciate che ricordano la frutta a guscio, il fungo a cappello chiuso, il fungo a cappello aperto, nonché i funghi Portobello bianchi e bruni.
Che vengano consumati cotti, crudi, freschi o in scatola, i funghi prataioli soddisfano tutte le esigenze nutrizionali poiché contengono acqua (almeno il 90%), vitamine, sali minerali, fibre e proteine. Sono naturalmente privi di grassi e a basso contenuto calorico.
Le vitamine
Le vitamine contenute nei funghi prataioli sono soprattutto quelle del gruppo B (riboflavina, niacina, acido folico, acido pantotenico e biotina) che hanno numerose funzioni: per esempio, contribuiscono alle funzioni metaboliche e a quelle del sistema nervoso, hanno proprietà antidermatitiche e antianemiche, svolgono un ruolo nella sintesi del colesterolo.
I sali minerali
I funghi prataioli sono una fonte di potassio, sale minerale che partecipa alla contrazione dei muscoli e ci aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna, ma anche di selenio, oligoelemento che contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario e della tiroide, oltre che a proteggere le cellule dallo stress ossidativo.
Poco sale
I funghi hanno un basso contenuto di sodio e, inoltre, grazie ai loro livelli elevati di umami, fungono da esaltatori di sapidità consentendoci di ridurre il sale nelle preparazioni senza però rinunciare al gusto.
Le proteine
I funghi prataioli sono una buona fonte proteica vegetale: sono ideali, quindi, per diete vegane, vegetariane e flexitariane. In particolare, contengono 1 g per 100 g di proteine: questi macronutrienti contribuiscono alla crescita e al rinnovamento dei tessuti, alla digestione, al funzionamento del sistema immunitario e consentono il trasporto dell’ossigeno nel sangue.
Funghi, una coltivazione sostenibile
Oltre a essere gustosi e nutrienti, i funghi sono anche sostenibili: in primis, contribuiscono al nostro apporto proteico quotidiano consentendoci di ridurre il consumo di proteine animali come carne, uova e formaggi la cui produzione ha un’impronta ecologica maggiore.
In secondo luogo, la loro produzione è sostenibile sotto diversi aspetti: richiede l’utilizzo di un compost che proviene interamente da materiale organico e subisce un processo controllato di fermentazione e pastorizzazione che lo rende un prodotto di elevata affidabilità e produttività costante che in questo modo viene riutilizzato e che può essere quasi interamente riciclato come fertilizzante dopo la raccolta. La coltivazione richiede una quantità minima di acqua e di energia e ha una bassa impronta di carbonio. Il consumo di suolo è ridotto grazie al rendimento elevato della coltivazione.
In generale, produttori, agenzie indipendenti cofinanziate dallo Stato e università stanno attualmente svolgendo vari studi in Europa per continuare a migliorare la sostenibilità del settore dei funghi coltivati: le proposte vanno dall’ideazione di un compost sostenibile e biostimolante al riciclo dei residui di funghi in nutrienti farmaceutici fino al miglioramento del packaging e quindi dei rifiuti generati.
