L’arrivo dei germi in cucina
Mettetevi l’anima in pace, le nostre cucine rappresentano un habitat naturale per germi e batteri. E spesso siamo noi stessi a portarli.
Per non parlare di persone con qualche patologia, oltre all’accesso di cani, gatti, insetti vari (sapete tutti dov’è passata l’innocua mosca ora placidamente posata sulla vostra frutta, vero?). E nei casi più disgraziati, pure da topi e roditori.
Cosa sono le “contaminazioni incrociate”
I cibi crudi come carne, pesce e vegetali possono originare pericolose “contaminazioni incrociate”, ovvero un trasferimento di germi da un alimento all’altro, come quando in frigo mettete, senza coprirli, una torta con panna montata accanto al pecorino e alla trota salmonata.
Il contatto tra cibi crudi dentro al frigo va evitato mettendoli in contenitori separati e coperti, è anche bene lavare ogni stoviglia, utensile o piano di lavoro venuto a contatto con i cibi crudi.
Quali sono gli alimenti più rischiosi?
Particolare attenzione occorre per pesce, carne e pollame congelati, i più rischiosi dal punto di vista della proliferazione batterica.
Bisogna avere cura di scongelarli in frigo, e non a temperatura ambiente, magari effettuando il trasferimento freezer-frigo la sera precedente, per poi cucinarli subito.
Anche il calore è uno strumento efficace nella lotta ai germi: verificate di cuocere sempre correttamente i cibi. L’ideale è dotarsi di termometro da alimenti per mantenere la temperatura interna perfetta (70° C. per almeno 2 minuti).
Ricordate di non lavare mai la carne di pollo, sulla cui superficie si annidano colonie di batteri; con il lavaggio e lo sfregamento rischiate di spargere i germi ovunque. E se proprio non potete farne a meno, lavate tutte le superfici, pareti comprese, dove avete lavato il pollame.
Le uova
Il guscio delle uova può essere portatore di germi patogeni, come ad esempio quello della salmonella. È consigliabile conservarle in frigo alla temperatura massima di 7 °C., evitando di usare quelle col guscio troppo sporco o crepato.
Da evitare per lo stesso motivo anche il consumo di uova crude. Per prepararvi un tiramisù ricorrete alla pastorizzazione delle uova: mentre le montate, rovesciatevi sopra lo zucchero fatto bollire in precedenza con qualche cucchiaio d’acqua fino alla formazione di grosse bolle, cioè a 120°C. circa.
Anche una cottura corretta contribuisce ad eliminare germi e batteri. Fate cuocere gli alimenti raggiungendo una temperatura al cuore di 70 °C., mantenendola per almeno due minuti. La temperatura tra il 70 e 100 °C. è in grado di distruggere la maggior parte degli agenti patogeni.
E in genere, sarebbe bene mantenere i cibi a una temperatura pari o superiore ai 65 °C oppure inferiore ai 7 °C., che nel caso delle uova significa ridurre la potenziale propagazione di Salmonella.
Altra regola generale? Conservare eventuali avanzi in frigorifero, non a temperatura ambiente, e consumarli entro due o tre giorni.
Attrezzi per la pulizia? Non sempre alleati
Non solo i cibi, anche gli strumenti per prepararli possono portare germi patogeni. Particolare attenzione va posta a spugnette e panni vari per lavare i piatti. Siccome si asciugano lentamente possono diventare un ricettacolo di germi, lavateli spesso, preferibilmente in lavastoviglie, dove si raggiungono temperature elevate che distruggono i microrganismi, e cambiateli con regolarità.
Ma la regola d’oro è sempre una: lavarsi spesso le mani, non sono sui palmi ma anche sul dorso e tra le dita. In fondo sono le mani gli strumenti che usiamo più spesso per maneggiare e preparare i cibi. E sempre loro, purtroppo, sono il veicolo per buona parte dei batteri che finiscono nel cibo.
Nonostante la nostra splendente cucina.
