Questa mattina, siamo di nuovo a Roma, una primavera piovosa, che non aiuta il traffico anzi contribuisce all’ingorgo che questa città subisce ogni volta che cadono anche solo due gocce. Ci mettiamo un pochino, infatti, ad arrivare alla mensa di Via de Lollis, un luogo storico: la mensa della città di Roma. Presente per gli studenti del noto ateneo “La Sapienza” sin dalla fine degli anni 60, locali dove è passata la Storia, dove generazioni e generazioni di studenti si sono trovati a mangiare, a socializzare, ad immaginare un futuro, a preparare una futura professione.
Una volta entrati, nonostante il meteo fuori troviamo il sole, i locali grazie ad una sinergia con Cimas e Lazio Disco (l’ente del diritto allo studio della Regione) sono stati da poco ristrutturati, un restyling che ha dato vita a pannelli rossi, verdi e gialli, tavoli colorati monoblocco e anch’essi raggruppati per colore. Uno spazio ad hoc è dedicato alla pizzeria, un altro allo yogurt e alla frutta. I pannelli al soffitto oltre ad essere decorativi sono fonoassorbenti: il rumore è quindi limitato, di certo inferiore a prima. E non è un aspetto trascurabile visto che la sala ospita 580 posti a sedere contemporaneamente. I pasti serviti, ogni giorno, vanno dai 2000 ai 2500, anche se la pandemia ha cambiato completamente i numeri. Ma di tutto questo ci parla il capo Chef Giovanni Di Felice 58 anni, un sorriso contagioso, una presenza imponente e da 40 anni che la cucina è un lavoro, una passione un modo per comunicare con il mondo. Da 9 anni è qui alla mensa di via de Lollis, lui che ogni mattina viene da Carsoli ha un’energia che farebbe invidia ad un ventenne, lo sguardo sempre al futuro e la parlantina coinvolgente…
Giovanni, come hai cominciato a fare questo mestiere?
“Ah! da più di 40 anni praticamente da sempre, ho lavorato, in passato molto per matrimoni, allestimenti di banchetti, in ristoranti che basavano la loro economia sugli eventi, mi piace non solo cucinarlo il cibo ma presentarlo a dovere, in questo sono specializzato, la presentazione dei banchetti è una delle mie capacità professionali”
In una mensa è possibile creare un banchetto, un evento?
“Si certo! Ci siamo divertiti a farlo ad esempio con il “porchetta day”( sorride fiero), alle volte anche qui rompere la routine si dimostra la carta vincente, Jacopo Sansuini ( n.d.r responsabile aziendale Cimas ) è un ragazzo giovane ma sempre molto attento e disponibile alle esigenze di tutti, ma soprattutto vede di buon occhio le novità, quando propongo cose che rompono un pochino gli schemi la sua risposta è sempre un “ Facciamolo!”, mi trovo molto bene con lui e Maurizio( ndr Maurizio Sansuini responsabile e fondatore della Cimas) proprio per questa loro indole alle novità, al proporre sempre cose nuove che siano essere al contempo di qualità”
C’è una voce che gira circa chef Giovanni… molti studenti hanno il tuo numero di cellulare per chiedere cosa mangeranno a pranzo…
“(ride divertito) si! Mi piace farli felici conosco i loro gusti ormai, e non nego che le loro telefonate mi danno una soddisfazione altissima, certo poi devo seguire le regole del menù ma se posso farli contenti…sto qui apposta”
Ci sono differenze fra studenti stranieri e studenti italiani?
“Beh assolutamente sì, per questo motivo abbiamo una scelta di menù che tenga conto di tutte le esigenze, non solo di natura religiosa (alcuni studenti stranieri non mangiano maiale) ma anche di scelte alimentari, infatti sono sempre presenti menù vegani e vegetariani, menù per celiaci, i tempi cambiano e noi con loro, oggi la cucina tradizionale deve essere accostata alle nuove tendenze se vuoi la soddisfazione di tutti i clienti”
Parliamo di Covid…
“ Speriamo di non doverne parlare più fra qualche mese! è stato ed è un momento durissimo, spesso abbiamo dovuto chiudere la mensa, ci siamo dotati di tutti gli strumenti in grado di garantire la sicurezza, se vedete fra i tavoli ci sono i vetri divisori, lo scanner all’entrata, la sanificazione ad ogni giro tavolo, insomma qui si lavora e si offre un servizio in sicurezza, purtroppo molte delle lezioni non sono ancora riattivate in presenza perciò se parliamo di numeri di utenti giornalieri…non siamo neanche vicini ai numeri normali! ma è meglio pensare al futuro, al fatto che con i vaccini, presto questo incubo finirà e torneremo a lavorare come prima, è quello che interessa tutti, vogliamo lavorare, l’azienda durante tutto questo periodo di pandemia, ci tengo a dirlo, è stata correttissima con noi, i pagamenti sono stati sempre regolari, ma vogliamo cmq tornare, come tutti, alla nostra normale vita ai nostri 2500 pasti al giorno, contro i 500 di questi giorni”
Il piatto preferito che ami cucinare…
“E ce ne sono vari, ieri ad esempio ho fatto gli gnocchi al castrato, un successone! (sorride)in ogni cosa che faccio metto passione ma soprattutto allegria”
Con quale logica vengono create le proposte culinarie?
“I pasti sono biologici, a chilometro 0 e basati su diete equilibrate con le linee guida di dietologi esperti. Abbiamo anche attivato un servizio take away da portare ai ragazzi delle residenze universitarie, e per lo spreco alimentare abbiamo dei rapporti con delle associazioni che vengono a ritirare direttamente in mensa …cercando anche di donarne di nostro al di là di ciò che poi verrebbe buttato”
A quali associazioni donate?
“Ho già detto forse troppo, Maurizio ( ndr Maurizio Sansuini) ha la sua teoria: si fa del bene ma non si dice, il bene si fa con discrezione e con il cuore, per questo a differenza di altri noi qui alla Cimas non abbiamo fatto molta pubblicità per cose di questo tipo…”
Cosa ti senti di consigliare ad un giovane cuoco che approccia il tuo lavoro?
“E’ un lavoro duro soprattutto nei ritmi, quando mi occupavo di matrimoni dormivo anche 4 ore per notte, mentre tutti fanno festa tu sei dietro ai fornelli, ci vuole molto sacrificio soprattutto all’inizio per fare il cuoco, ma se poi la passione è ripagata ti accorgi che ne vale la pena, ma il sacrificio è necessario”
Quanti anni ci vogliono per arrivare a gestire una cucina come questa della sapienza a livello di ordini, di organizzazione e tutto?
“Forse i 40 di esperienza che ho io sulle spalle?” (ride divertito)
Uno sguardo al passato ed uno al futuro in Cimas?
“Il passato è stato bello, ma guardiamo al futuro, mai come oggi vogliamo uscire dal covid, guardiamo ad un futuro con la parola vittoria sotto, usciamo tutti da questa pandemia, con i vaccini ed i comportamenti corretti, guardiamo al futuro sempre, mai al passato”
Mi sembra di capire che Chef Giovanni è un uomo molto realizzato. Parlaci di un’esperienza, fra le tante, che sia degna di nota, nell’ambito del tuo lavoro.
“Ah! sicuramente il fatto che faccio parte di una commissione di “Torno subito” Disco Lazio come esperto di cucina, progetto finanziato dal fondo sociale europeo (n.d.r Torno Subito è il Programma di interventi che finanzia progetti presentati da giovani universitari, laureati, diplomati per i settori cinema ed enogastronomia, di età compresa tra i 18 e i 35 anni, articolati in percorsi integrati di alta formazione ed esperienze in ambito lavorativo, in contesti internazionali e nazionali)”
Noi ci scusiamo dobbiamo scappare, quindi salutiamo Giovanni che ci congeda come fanno quei parenti cari, vecchio stile, non potendoci fermare a pranzo ci manda via con un pacchetto ciascuno, pasta agli asparagi, seppie con i piselli, acqua “e la frutta? La volete la frutta?”
