Il pesce? Tra gli alimenti più cucinati a casa nell’ultimo anno e mezzo. Se un tempo la pratica della pulizia, del taglio e della sfilettatura scoraggiava, oggi si scopre che non è poi così difficile. Basta conoscere le tecniche giuste. Ecco una guida completa
Il pesce? In pandemia, la metà degli italiani ne ha incrementato il consumo. E a oggi è terzo nella hit degli alimenti in crescita dietro soltanto a pasta e verdure. A dirlo è un recente studio — «Acquacoltura e Covid-19: quali impatti sui consumi?» — condotto da Crea Marketing Consulting per conto dell’Associazione Piscicoltori Italiani secondo cui le ripetute chiusure dovute al virus hanno sortito variazioni persino nel modo di prepararlo a casa: più raffinato e gourmet. Insomma il pesce piace. E fa bene. In genere lo si preferisce fresco e già pulito dal pescivendolo di fiducia. Ma, per chi avesse voglia di cimentarsi in squamatura, eviscerazione, sfilettatura & co., ecco un elenco di nozioni pratiche per una pulizia più semplice di quanto si possa immaginare.
Pulizia del pesce: preliminari
Punto primo: durante la preparazione accertatevi di seguire scrupolosamente le norme igieniche. Lavatevi spesso le mani con un buon detergente; tenete i pesci sul tavolo di lavoro lo stretto necessario per la preparazione; utilizzate un tagliere ben igienizzato e dedicato solo alla pulizia.
Pulizia del pesce: le tecniche base
L’avete acquistato fresco e integro: ora dovete pulirlo. È infatti sempre preferibile conservare il pesce già pulito, perché i visceri accelerano i processi di decomposizione e lo sviluppo dei microrganismi nel pesce stesso. Ecco come sgrossare: tagliate le pinne, grattate via le squame, eliminate dal pesce le interiora, lavatelo e asciugatelo. Se non lo preparate subito, riponetelo in frigorifero.
Pulizia del pesce: la sbarbatura
Munitevi di un paio di forbici da pesce, in acciaio inossidabile e di costruzione robusta, con lame corte per un taglio più preciso su pinne o per tagli consistenti. Attenzione all’impugnatura: deve essere ergonomica e garantire una buona presa anche con le mani bagnate. Cominciate eliminando le due pinne pettorali, la pinna dorsale e la pinna ventrale. Quindi pareggiate la coda tagliandola in linea dritta. Per questa operazione è bene proteggersi le mani con dei guanti, meglio se specifici per pesce: le pinne di alcuni pesci possono contenere sostanze irritanti.
Pulizia del pesce: la squamatura
Si tratta di un’operazione piuttosto invasiva, nel senso che in genere sporca tutta la cucina: le squame grattate saltellano, infatti, un po’ ovunque. E la loro natura viscida fa sì che non si riesca a ripulire così agevolmente. Motivo per cui consigliamo, se ne avete occasione, di rivolgervi al vostro pescivendolo di fiducia e farvi aiutare da lui. In alternativa potete lavorare tenendo il pesce dentro a un secchio piuttosto capiente così da limitare la dispersione delle squame.
Avete due modi per procedere. Il primo prevede l’uso di un apposito squamatore. Nella fattispecie, grattate la pelle del pesce partendo dalla coda verso la testa: evitate di lacerarla. Prestate particolare attenzione, poi, alla zona ventrale e alla base della testa: vengono spesso trascurate.
Se non disponete di uno squamatore, potete munirvi di guanti abrasivi pulisci-pesce, di quelli realizzati in nylon abrasivo: puliscono dai pesci ai frutti di mare, dai molluschi alle ostriche. E sono dotati di inserti in gomma che squamano, strofinano e puliscono, proteggendo le mani da tagli e cattivi odori.
Pulizia del pesce: l’eviscerazione
Questa operazione varia in base alla tipologia di pesce. Che può essere piatto o fusiforme. Se piatto, procedete facendo un’incisione di qualche centimetro nella parte ventrale. Quindi eliminate i visceri e grattate con un dito la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa.
Se fusiforme, sollevate invece gli opercoli (e cioè le coperture poste a protezione delle branchie) ed eliminate le branchie. Poi introducete le dita per staccare i visceri e asportarli delicatamente: se non escono tutti, praticate una piccola incisione a livello anale e togliete i rimanenti. Questa tecnica lascia integro il pesce che, in fase di cottura, resterà più compatto.
Attenzione, però: se non siete sicuri di averlo pulito bene, procedete nel modo tradizionale. Con le forbici aprite la parte ventrale ed eliminate tutti i visceri. Procedura da seguire sempre nel caso di trota e salmone: in questo modo si raschia bene la lisca centrale dal sangue che vi rimane coagulato.
Pulizia del pesce: lavaggio e asciugatura
Dopo aver eseguito le operazioni fin qui descritte, procedete con il lavaggio e l’asciugatura del pesce. Lavate il pesce in acqua fredda corrente, facendo scorrere il liquido anche dentro la bocca. Lasciatelo sgocciolare per bene, quindi asciugatelo subito dentro e fuori. La maggior parte del grasso nei pesci si localizza, infatti, sotto la pelle. Una asciugatura accurata agevola l’eliminazione dei grassi in cottura. A questo punto potete procedere con la spellatura. Ecco le principali tecniche e i relativi tipi di pesce.
Spellatura del pesce: la sogliola
Con la punta di un’unghia o uno spelucchino sollevate un lembo di pelle nella zona dorsale vicino alla testa. Con una mano tenete fermo il pesce, con l’altra tirate la pelle verso la coda in modo che si distacchi del tutto. Girate la sogliola e levate l’altra pelle nello stesso modo. Potete anche sollevare la pelle nei pressi della coda e tirarla poi verso la testa. Noterete che la pelle scura si stacca più facilmente di quella chiara. Se si incontrano difficoltà anche nell’eliminare la pelle scura, significa che il pesce è molto fresco.
Spellatura del pesce: l’anguilla
Questa operazione richiede una buona dose di abilità. Se l’anguilla è ancora viva, come dovrebbe essere, occorre prima tramortirla. Quindi, strofinate l’anguilla con della farina gialla per togliere un po’ di viscosità e incidete la pelle attorno alla testa. Appendete il capo a un gancio e sfilate la pelle tirando energicamente i lembi staccati. Per lavorare meglio, aiutatevi con un guanto o con un panno.
Spellatura del pesce cotto
Se la pelle del pesce non è molto spessa, grattatela aiutandovi con uno spelucchino. In caso contrario incidetela tutta intorno, quindi sollevatela con entrambe le mani: fate in modo di non scalfire la carne. La parte grigiastra che appare sotto la pelle in certi pesci, come ad esempio il salmone, è il grasso che può essere facilmente eliminato grattandolo via con lo spelucchino. L’operazione di spellatura risulta più facile quando il pesce viene tolto dal liquido di cottura. Attenzione: se la pelle si secca, si stacca con maggiore difficoltà.
La sfilettatura del pesce
La tendenza a sfilettare il pesce è piuttosto recente: si sviluppa in particolare attorno agli anni Settanta, con l’affermarsi della nouvelle cuisine, il cui punto di forza è la presentazione della vivanda sul piatto del commensale. Fino ad allora i pesci venivano in genere sfilettati solo per essere farciti, quindi ricostruiti nella forma originaria e presentati sul piatto da portata ben guarniti.
Sfilettatura dei filetti di pesce
Appoggiate il filetto sul tagliere dal lato della pelle. Aiutandovi con una coltella stretta, a lama lunga, sottile e abbastanza flessibile, staccate un lembo di pelle dalla carne nella parte terminale verso la coda. Tenete la pelle del filetto ben ferma con la sinistra e fate scivolare la lama del coltello tra la pelle e la carne, avanzando con un movimento avanti e indietro, fino al completo distacco della pelle. L’abilità consiste nel mantenere il coltello nell’inclinazione corretta. Se troppo inclinato si può lasciare della carne attaccata alla pelle. Se poco inclinato si corre il rischio di tagliare la pelle prima di aver finito la sfilettatura.
Sfilettatura dei pesci fusiformi
I pesci più utilizzati sono il salmone, la trota, il branzino e l’orata. Appoggiate il pesce sul tagliere avendo cura di riporlo sulla parte dorsale destra, con la coda verso di voi. Muniti di coltello per sfilettare, incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla testa e arrivando fino alla coda. Ripetete l’operazione fino alla separazione del primo filetto. Per ottenere il secondo filetto si può procedere in due modi: togliete la lisca centrale seguendola man mano con il coltello, oppure voltate il pesce appoggiando la lisca sul tagliere. Incidendo poi la carne attorno alla testa, fate passare la lama del coltello lungo tutta la lisca, rimanendo il più aderenti possibile. Ottenuti i due filetti, eliminate le lische: se sono rimaste le costole della gabbia toracica, fate scivolare il coltello con un movimento avanti e indietro tra le costole e la carne, fino a staccare l’intero pezzo. Attenzione a che non vi resti della carne attaccata. Su uno dei due filetti saranno presenti anche le piccole lische dorsali, che andranno staccate facendovi correre il coltello tenuto bene aderente. Infine per salmone e trota si devono eliminare le ultime lische piantate nella carne, lungo una linea che si trova circa al centro della parte più spessa del filetto. Per individuarle, fate scorrere la mano sul filetto, dalla testa verso la coda. Per estrarle aiutatevi, invece, con le apposite pinzette oppure con quelle da filatelico o da sopracciglia, purché abbiano la lama poco tagliente.
Sfilettatura dei pesci rotondi da farcire
Per questo tipo di preparazione, i pesci più utilizzati sono salmone e trota. Pulite il pesce eliminando i visceri dalle branchie e dalla bocca. Appoggiatelo dalla parte del filetto destro su un tagliere, con la coda rivolta verso di voi. Con il coltello per sfilettare, incidete la carne del dorso lungo i due lati della lisca centrale, lasciandola però unita sul ventre. Tagliate la lisca centrale con le forbici all’altezza della testa e a pochi centimetri dalla coda, quindi eliminatela. Per finire: lavate accuratamente il pesce, ormai pronto per essere farcito. I due filetti risulteranno infatti attaccati nella parte ventrale, ai lati della testa e ai lati della coda.
Sfilettatura della sogliola
Posate la sogliola spellata sul tagliere. Con il coltello per sfilettare, incidete la parte esterna dei due filetti, quindi lungo la lisca centrale, per tutta la sua lunghezza, in direzione testa-coda. Partendo dalla lisca centrale, fate scivolare la lama tra la carne e la spina, togliendo il primo filetto. Staccate allo stesso modo il secondo filetto. Girate il pesce e procedete in maniera identica fino a ottenere gli altri due filetti.
Il taglio dei pesci
Il taglio dei grossi pesci in trance è una pratica eseguita abitualmente, ma sempre più spesso anche i pesci da porzione vengono presentati in parti più piccole, come ad esempio i filetti.
Taglio in trance (o darne)
È un tipo di taglio in genere riservato ai grossi pesci fusiformi, come il salmone, il merluzzo, il tonno, l’abadeco, l’ombrina e il pesce spada. Dopo avere pulito il pesce, tagliatelo in trance dello spessore di circa 2-3 cm così da formare fette del peso di 200-250 g ciascuna. Se il pesce è stato tagliato lungo il ventre, le trance si presentano aperte: in questo caso potete fermare le due punte con uno stecchino per dare una forma più composta. Generalmente le trance vengono cotte alla griglia o affogate in court-bouillon.
Taglio in tronconi
I pesci piatti, come le sogliole, i rombi e le passere, vengono in genere privati della testa, divisi in due parti seguendo la lisca centrale, quindi tagliati trasversalmente. Per rendere l’idea, in maniera quasi perpendicolare alla lisca e in due tronconi del peso di circa 300-350 g ciascuno. I pesci rotondi lunghi e sottili, come l’anguilla, vengono invece tagliati in segmenti di 5-8 cm. La porzione che si ottiene è di circa 250 g. Le cotture più comuni per questi tagli di pesce sono quelle alla griglia e in umido.
Taglio in scaloppa
I filetti dei pesci di grandi dimensioni generalmente vengono tagliati in scaloppe del peso di circa 140-180 g ciascuna. Potete procedere in due modi diversi. Nel primo caso tagliate il filetto in fette oblique dello spessore di 1-2 cm: così facendo otterrete delle scaloppe di forma ovale. In alternativa potete dare al filetto una forma regolare, tagliando le parti più esterne, per poi formare alcuni rettangoli che, nelle zone più alte, potrete tagliare a metà, stando attenti a non superare lo spessore di 1,5 cm.
Taglio a medaglione
Munitevi di un coltello per sfilettare. Diliscate una trancia di pesce, facendo scivolare la lama lungo la spina dorsale e avendo cura di lasciare il pezzo unito nella parte alta. Spellate quindi con delicatezza le due strisce di polpa ventrale e ripiegatele verso il centro così da formare un disco regolare completamente avvolto dalla pelle del pesce. Per finire, fermate il medaglione ottenuto con un giro di spago da cucina. In alternativa, potete aiutarvi con due spiedini incrociati.
Taglio a dadolata
Per dare al filetto una forma regolare, pareggiate le parti più esterne servendovi di un coltello affilato ed eliminate il ventre, quindi formate dei dadi di uguale grandezza. I ritagli di pesce rimasti potranno essere utilizzati per farce, tartare o altro.
Taglio a turbante
È un tipo di taglio utilizzato quasi esclusivamente per i filetti di sogliola. Arrotolate il filetto attorno a un tagliapasta rotondo del diametro di circa 2 cm, quindi sfilatelo e procedete allo stesso modo con gli altri filetti. Per agevolare l’estrazione del tagliapasta, ungetelo leggermente con olio o burro oppure, in alternativa, avvolgetelo con carta da forno. I turbanti di pesce vengono generalmente farciti e cotti al vapore oppure affogati.
Articolo di: ” www.corriere.it”
