Il termine “salumi di pesce” può suonare come un accostamento bizzarro, l’unione di due concetti in contraddizione tra loro (nell’articolo di oggi scopriremo, invece, che non è affatto così). Parlare di salumi, in Italia, fa subito pensare agli insaccati a base di carne, soprattutto suina, che sono prerogativa della cultura contadina. Eppure, nel nostro Paese esistono anche specialità ittiche che, in questo ambito, hanno saputo conquistarsi un numero crescente di estimatori e che si candidano a diventare prodotti di pregio dell’enogastronomia nostrana. Quella che ci apprestiamo a servirvi di seguito, su un ideale tagliere, è una piccola selezione di salumi di mare tutta da assaporare…
SALUMI DI MARE: UN PUNTO D’INCONTRO TRA TRADIZIONE E CREATIVITÀ
Dal salame di trota alla ficazza di tonno, passando per il roast-beef di pesce spada e la mortadella di mare: sono alcuni esempi di come la creatività, ispirata alla grande arte norcina del nostro Paese, abbia saputo dare ai doni del mare un gusto nuovo e insolito. Al punto che parlare di salumi di pesce, oggi, non è più un azzardo. Inoltre, proprio come per la maggior parte degli insaccati di carne, attraverso tecniche come l’essicazione, l’affumicatura, la speziatura e la salagione delle carni, si prolunga la vita di alimenti facilmente deperibili, consentendo di conservarli e apprezzarli anche a distanza di tempo.
La tradizione dei salumi di pesce è stata per anni legata unicamente a realtà in cui la pesca era l’attività prevalente, come ad esempio l’isola di Favignana, affacciata sulla provincia di Trapani, nella parte più occidentale della Sicilia. Solo in anni recenti ha quindi conosciuto uno sviluppo, che ha portato ad ampliare la gamma dei prodotti disponibili e dei produttori. Andiamo ora a conoscerne alcuni.
TROTA & CO: LA CULTURA DEL PESCE D’ACQUA DOLCE NEL NORD ITALIA
Nel Nord Italia, specie nelle regioni lontane dal mare, le specialità ittiche della tradizione sono quelle d’acqua dolce. Qui, oltre alla pesca di fiume e di lago, si è sviluppata una forte vocazione per l’acquacoltura. Le acque limpide e incontaminate delle alture dolomitiche, in particolare, hanno permesso di creare allevamenti che garantiscono ambienti salubri per i pesci e che sono garanzia di materie prime di qualità. Da queste, si ottengono specialità pregiate, come la trota e lo storione.
LA REGINA DI SAN DANIELE
Uno dei prodotti più rinomati dell’acquacoltura del Nord Italia è, senza dubbio, la Regina di San Daniele, una trota salmonata affumicata a freddo, tipica dell’omonimo comune (San Daniele del Friuli) già noto per il suo prosciutto DOP. Il colore di questa specialità è del tutto simile a quello del salmone, mentre le sue carni sono particolarmente magre, dal gusto delicato che viene esaltato dalla nota di affumicatura, da tradizione effettuata con farine di legno, bacche ed erbe aromatiche.
IL SALAME DI TROTA
La trota è, inoltre, base di un altro prodotto d’eccellenza, tipico soprattutto del Piemonte. Si tratta del salame di trota, in cui le carni tagliate a dadi vengono lavorate con un mix di spezie ed erbe aromatiche, fino a creare un composto dalla forma di salame, appunto, che viene cotto al vapore o affumicato. Un prodotto che ha saputo guadagnarsi una fama tale da essere inserito nell’Atlante dei Prodotti Tipici a cura dell’INSOR (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale).
LA RIVINCITA DELLO STORIONE
Un capitolo a parte lo merita lo storione: termine piuttosto generico, con cui si fa riferimento a un centinaio di varietà, tra cui alcune autoctone, come il cobice. Viene considerato un pesce d’acqua dolce, nonostante molte specie vivano in mare e migrino nei fiumi solo per la riproduzione. Tra queste vi è lo storione bianco, originario del Nord America ma ormai stabilmente introdotto in tutta Europa, le cui carni delicate si prestano a essere sottoposte a una salatura a secco, con una miscela di sale, zucchero ed erbe aromatiche, per poi passare a un’affumicatura a caldo, che gli conferisce un inconfondibile retrogusto resinoso. Notoriamente associato alla produzione di caviale, che si ricava proprio dalle sue uova, questo pesce sta conoscendo una stagione di rinascita. In Italia, sebbene sia pressoché scomparso da laghi e fiumi, negli ultimi anni se ne sono diffusi gli allevamenti, soprattutto in Lombardia.
TONNO: PROTAGONISTA DA NORD A SUD
Se parliamo di salumi di pesce, c’è una specie che è protagonista assoluta ed è presente nella cultura nostrana da Nord a Sud: il tonno. Non a caso, le sue carni – rosse, sapide e ricche di ferro – ricordano da vicino quelle animali. A partire dal tonno si produce una sorta di bresaola, oltre a vere e proprie specialità, quali il musciame, che unisce Liguria, Sardegna e Sicilia in un’unica tradizione, e la ficazza, tipica invece del trapanese. Vediamone più nel dettaglio produzione e caratteristiche.
LA BRESAOLA DI TONNO
La bresaola di tonno si ottiene tipicamente dal dorso delle varietà più comuni, come il pinna gialla. Un lento processo di stagionatura a ventilazione naturale, che può durare oltre cinque mesi, ne asciuga e ne compatta le carni. Ad arricchirne il gusto, vengono aggiunti solo sale e pepe o erbe aromatiche, per una specialità che si consuma tipicamente a crudo con un filo d’olio extravergine di oliva e con delle verdure a contorno.
MUSCIAME, IL FILO DI UNA TRADIZIONE CHE VA OLTRE I CONFINI REGIONALI
Si chiama musciame o mosciame e pare sia una specialità legata all’epoca della dominazione araba in Europa. Motivo per cui la sua diffusione accomuna la Liguria, la Sardegna e la Sicilia, oltre a trovarne traccia in terra spagnola: la mojama de atun, tipica della Comunità Valenciana e soprattutto della provincia di Murcia, si ottiene infatti alla stessa maniera del musciame nostrano. La materia prima di base è la parte superiore del ventre della varietà tonno rosso. Questa viene poi salata ed essiccata, tradizionalmente all’aria aperta, oggi più comunemente attraverso un’asciugatura in forno. Si conserva sott’olio e si presenta come un blocco compatto, da consumare generalmente tagliato in fette sottili, proprio come un salume. Si tratta di una specialità riconosciuta ufficialmente anche dal registro dei prodotti PAT depositato presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
FICAZZA: ANCHE DEL TONNO NON SI BUTTA NIENTE
Il più tipico esempio di salume di pesce ricavato dal tonno è senza dubbio la ficazza. Si tratta di una specialità tipica della Sicilia, con particolare riferimento alla provincia di Trapani e all’isola di Favignana, nota per la sua grande tradizione tonnara. La ficazza è la specialità ittica che maggiormente si avvicina alla tradizione degli insaccati di carne. Intanto perché nasce dall’intento di recuperare le parti meno nobili del tonno, quelle considerate scarto. Come per il maiale, di cui è noto il detto contadino secondo cui “non si butta via niente”, anche del tonno si sfruttano le parti attaccate alla lisca, quelle del dorso e altri ritagli, tra i quali anche organi interni, cui si aggiunge la cosiddetta busunagghia (termine dialettale siculo). Quest’ultima è la parte grassa e meno nobile del ventre, da cui si ricava anche la ben più pregiata ventresca.
Tutti queste tagli sono macinati e assemblati assieme, salati, speziati con pepe e insaccati in un budello di maiale. Infine, si passa alla pressatura, che consiste in un’ulteriore salatura esterna (tipicamente a base del pregiato sale marino locale) e in una fase di stagionatura, che avviene su tavole di legno, in locali opportunamente arieggiati, e che dura all’incirca una ventina di giorni.
La ficazza è caratterizzata da una spiccata sapidità, che la rende ideale da consumare a crudo, in purezza, come elemento protagonista di un tagliere di salumi, per dare una spinta di gusto a un’insalata o, ancora, come farcitura di un panino. Si presta bene anche a preparazioni come il condimento di un primo piatto, come ad esempio la carbonara di pesce, dove va a sostituire il guanciale per una rivisitazione insolita, ma azzeccata di un classico della cucina italiana.
DAL ROAST-BEEF DI SPADA ALLA “MORTADELLA DI MARE”: LE ALTRE SPECIALITÀ DI SALUMI DI PESCE
Se il tonno è indiscusso protagonista, nel panorama dei salumi di pesce italiani trova ampio spazio anche il pesce spada. La sua stazza, la compattezza delle sue carni e la sua diffusione nei mari nostrani, lo rendono materia prima di base per alcune specialità: in particolare, il filetto di spada affumicato. La polpa del pesce viene disossata e successivamente sottoposta ad affumicatura, in genere realizzata con legni di faggio o quercia. Dopo la salagione e l’eventuale aggiunta di zucchero (al pari del sale, noto conservante naturale) ed erbe aromatiche, viene lasciato stagionare anche per diversi mesi. In questo modo, le carni si asciugano, assorbendo uniformemente gli aromi della conciatura. Ne risulta un gusto più delicato rispetto al tonno, dove l’affumicatura e gli aromi creano però un contrasto vincente.
Un’altra specialità salumiera di mare vede, invece, il pesce spada trattato a mo’ di roast-beef. Si sottopone un trancio di dimensioni tra 1 kg e 2 kg a lenta cottura, in modo da creare una crosticina esterna leggermente brunita e croccante, mentre l’interno risulta morbido e con sfumature di rosa. La conciatura con erbe aromatiche gli conferisce poi quella nota di gusto che lo rende ideale da tagliare a fette o in tranci ed essere usato per la preparazione di secondi piatti, quali ad esempio una tagliata di pesce spada.
Concludiamo questa escursione tra i salumi di mare con il prodotto più originale e insolito, ovvero la mortadella… di mare, ovviamente. Si realizza tritando assieme parti di tonno pinna gialla, calamaro e pesce spada, cui si aggiungono eventualmente i pistacchi. Si lavora poi l’impasto in modo da dargli forma cilindrica, proprio come la famosa Mortadella di Bologna, e si passa quindi all’aggiunta di sale, pepe e aromi. Una lenta e attenta cottura è il passaggio finale per ottenere un prodotto che si presenta in tutto e per tutto come una vera mortadella. La forma cilindrica, il colore rosa uniforme, la punteggiatura bianca – data, in questo caso, dal calamaro – e la distribuzione casuale dei pistacchi la rendono invitante già al primo sguardo. Il profumo intenso e la consistenza elastica delle carni sono poi un valore aggiunto, per un’esperienza gustativa davvero senza precedenti.
Come abbiamo visto, la grande tradizione gastronomica del nostro Paese vive anche di rivisitazioni insolite e spiazzanti, ma capaci di allargare il panorama dei prodotti di eccellenza che arricchiscono le nostre tavole. Voi avete già provato i salumi di pesce? Quali sono i vostri preferiti?
Articolo di: “www.ilgiornaledelcibo.it”
