Dal risotto al nero di seppia e ostriche di Massimo Bottura al tortino al cioccolato di Wolfgang Puck. Abbiamo chiesto ai cuochi più osannati al mondo di raccontarci i loro piatti preferiti per un appuntamento galante.
Per molti di noi quest’anno il giorno di San Valentino sarà un po’ diverso. Tutte le cose che conoscevamo e ci aspettavamo – ristoranti affollati con decorazioni kitsch color ciliegia, menu intitolati ai più grandi casanova della storia – possono sembrarci cimeli in un mondo in cui la definizione di lockdown ci è fin troppo familiare.
Questa è la cattiva notizia. La buona? Perché non dobbiate accontentarvi degli avanzi della sera prima, ci siamo immedesimati nel vostro Cupido e abbiamo chiesto ad alcuni degli chef più osannati al mondo di raccontarci i loro piatti preferiti per un appuntamento galante. E, come per il dessert, il meglio viene alla fine: tutti questi piatti da acquolina sono semplici da eseguire, senza lesinare sul fattore wow. Il cibo è la via più rapida per arrivare al cuore, dopo tutto.
1. L’insalata di pollo allo sciroppo d’acero con noci pecan caramellate di Faisal Aldeleigan
Dopo 10 anni di proficua carriera nella finanza, Aldeleigan si è lasciato alle spalle il mondo degli affari per seguire la sua passione per la cucina. Oggi, la sua Chef Faisal Consultancy, di base in Bahrain, guida gli aspiranti ristoratori nel tortuoso percorso che li porterà ad avere successo nel settore.
25 minuti
Per due persone
Per il dressing di acero:
15 ml di sciroppo d’acero
60 ml di olio extra vergine di oliva
20 ml di salsa sriracha
2 cucchiaini di senape di Dijon
1 pizzico di sale aromatizzato al limone
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di polvere d’aglio
Mixate in un frullatore tutti gli ingredienti. Frullate per 1 minuto.
Per le noci pecan
5 ml di olio extra vergine di oliva
10 ml di sciroppo d’acero
1 pizzico di sale marino
1 pizzico di cannella in polvere
20 g di noci pecan
Scaldate a fuoco lento l’olio, lo sciroppo, il sale e la cannella. Una volta caldo, aggiungete le pecan e caramellatele.
Per l’insalata:
130 g di lattuga rossa
100 g di lattuga iceberg
40 g di rucola
20 g di barbabietola
200 g di pollo grigliato
30 g di formaggio di capra
Una manciata di pomodorini cherry
Lavate, asciugate e sminuzzate la lattuga e la rucola. Tagliate la barbabietola e il pollo grigliato in striscioline. Coprite in maniera uniforme le foglie d’insalata con il dressing all’acero. In un piatto, create diversi strati con le foglie, il pollo grigliato e poi il formaggio di capra. Infine, guarnite con pezzettini di pomodorino cherry, barbabietola e noci pecan caramellate.
2. La trota al cartoccio di Dominique Crenn
Ci sono solo cinque donne al mondo che hanno ottenuto tre stelle Michelin – e la divinità culinaria Dominique Crenn è una di loro. Ritenuta la migliore chef donna degli Stati Uniti, le radici francesi e l’approccio nomadico e libero alla vita di Crenn si riflettono nei suoi piatti senza confini.
35 minuti
Per 4 persone
Per la salsa bernese:
2 uova
2 cucchiaini di olio d’oliva
1 scalogno finemente tritato
5 cucchiai da tavola di vino bianco
3 cucchiai da tavola di vermouth secco
4 cucchiai da tavola di burro a temperatura ambiente
1/4 di cucchiaino di sale
1/8 di cucchiaino di pepe nero
Rompete le uova in una piccola terrina, separando l’albume dai tuorli. Trasferite i tuorli in una terrina di taglia media e mettete da parte.
Riempite d’acqua un pentolino e portate a ebollizione a fuoco vivo, poi lasciate bollire a fuoco lento. In un altro pentolino, aggiungete l’olio d’oliva e lo scalogno e cuocete per circa cinque minuti finché non inizia a caramellarsi. Sfumate con vino bianco, aceto e vermouth, cuocendo a fuoco lento per circa 10 minuti, o finché il composto è leggermente ridotto e non si sente più l’alcol. Togliete dal fuoco e filtrate il composto con un colino, assicurandovi di rimuovere i pezzi di scalogno. Ecco la vostra riduzione.
Versate i tuorli in una ciotola posta sul pentolino con l’acqua in ebollizione a fuoco lento sbattendoli vigorosamente. Continuate cuocendo delicatamente i tuorli finché, colando, inizino a formare dei nastri. Senza smettere di sbattere aggiungete lentamente la riduzione, facendo attenzione a non separare la salsa. Poi, aggiungete il burro, sbattendolo per amalgamarlo completamente. Alla fine della procedura la salsa dovrebbe essere spessa e omogenea. Assaggiate e aggiustate di sale, se necessario. Tenete in caldo fino al momento di servire.
Per la trota al cartoccio
4 filetti di trota medi, 150 g ciascuno
1 cucchiaio da cucina di olio d’oliva
Sale e pepe nero q.b.
Scaldate il forno a 180°. Tagliate quattro rettangoli di carta forno e disponeteli sulla teglia. Condite ogni trancio di pesce con olio d’oliva, sale e pepe, e adagiateli uno per uno sulla parte inferiore di ogni rettangolo. Ripiegate la parte superiore fino a coprire completamente il pesce. Piegate e chiudete le estremità della carta, in modo da sigillarle. Cuocete in forno per un tempo da 7 a 10 minuti finché il pesce non raggiunge la giusta cottura. Servite subito, lasciando la trota avvolta nel cartoccio. Fate un taglio a metà di ogni cartoccio per mostrare il pesce e servite insieme alla bernese. Buon appetito!
3. Il risotto al nero di seppia di Massimo Bottura
Uno degli chef più acclamati al mondo, Massimo Bottura ha ridefinito da solo la cucina contemporanea italiana. Nel 2016, il suo ristorante da tre stelle Michelin, Osteria Francescana, a Modena, è stato votato il miglior ristorante del mondo. A luglio, Bottura inviterà dei fortunati ospiti per un’avventura culinaria nella sua guesthouse tra le pittoresche colline romagnole.
90 minuti
Per 4 persone
Per il caviale di ostriche:
100 g di polpa di ostriche Belon (tenere da parte il liquido)
1 g di nero di seppia
0,7 g di agar-agar (gelificante)
20 g di grasso di brodo di pesce
Filtrate il liquido delle ostriche e mettetelo da parte in frigo. Amalgamate la polpa di ostriche e passatela al setaccio. Mettete il 90 per cento della polpa di ostriche, il nero di seppia e l’agar-agar in una casseruola e portate a ebollizione. Con una siringa o un contagocce, distribuire delle gocce della miscela calda di ostriche e nero di seppia in una terrina con l’acqua raffreddata delle ostriche. Le gocce si induriranno in sfere di ‘caviale’. Mettete le sfere in un recipiente e conditele con la polpa di ostrica rimasta e il grasso di pesce. Lasciate in frigo a 4°.
Per la crema al nero di seppia:
2 scalogni, finemente tritati
5 ml di olio extra vergine di oliva Villa Manodori (o uno di vostra scelta)
20 ml di vino bianco frizzante
30 g di pomodorini confit
100 ml di nero di seppia
500 ml di brodo di pesce
In una padella, indorate gli scalogni nell’olio d’oliva a fuoco lento. Sfumate con vino bianco. Aggiungete i pomodorini confit e il nero di seppia. Aggiungete mescolando il brodo di pesce finché non sarà ridotto della metà. Frullate il tutto e filtrate. Dovrebbe essere nerissimo e di consistenza cremosa.
Per il risotto:
100 g di polpa di ostriche Belon (tenere da parte il liquido)
100 g di polpa di ostriche Fine de Claire (tenere da parte il liquido)
100 ml di olio extra vergine di oliva
280 g di riso Acquerello
125 ml di vino frizzante
900 ml di brodo di spigola, filtrato
20 g di caviale Oscietra Calvisius
Filtrate il liquido delle ostriche. Scaldate l’olio nella padella da risotto, aggiungete il riso e tostatelo. Aggiungete il vino e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete poi, poco alla volta, il brodo di pesce caldo, mantenendo la cottura a fuoco medio.
Intanto, frullate la polpa di ostriche con un frullatore a immersione e passatela al setaccio. Filtrate e mescolate con l’acqua delle ostriche. Finite la cottura del risotto con il liquido, mantenendo il riso al dente. Togliete il riso dal fuoco e aggiungete mescolando la polpa di ostriche e l’olio d’oliva. Su piatti piani, impiattate tre quarti del riso a forma di anello, lasciando un buco al centro. Mixate il riso rimanente con un cucchiaio di crema al nero di seppia e mettetelo al centro del riso grigio. Mescolate il caviale Oscietra con 20 g di caviale d’ostrica. Aggiungete un punto di caviale al centro del riso.
4. La lava cake fondente di Wolfgang Puck
Titolare di più stelle Michelin, più di 50 ristoranti e un talento per rendere l’ordinario straordinario (durante il primo lockdown, c’erano code lunghe isolati di clienti desiderosi del suo classico pollo fritto), Wolfgang Puck è uno dei nomi più importanti dell’industria culinaria.
20 minuti
Per 8 tortini
210 g di burro
210 g di cioccolato fondente
65 g di farina semplice
4 uova
3 tuorli d’uovo
140 g di zucchero
Scaldate il forno a 160°. Sciogliete e amalgamate burro e cioccolato a fiamma lenta. Aggiungete la farina al composto di burro e cioccolato. Lasciate da parte. In un’altra terrina, mischiate le uova, i tuorli e lo zucchero per circa 3 minuti e aggiungete all’amalgama di burro e cioccolato. Mischiate fino a renderlo un composto omogeneo.
Spruzzate d’olio i pirottini d’alluminio. Riempite ciascun pirottino con il composto, assicurandovi che la parte superiore rimanga piatta. Cuocete in forno per 11 minuti.
Articolo di: “www.vogue.it”
