Sono molti i settori che hanno subito gravi ripercussioni a causa della pandemia, e la ristorazione è uno di questi. Secondo la FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel 2020 i consumi sono calati del 37,4% e nel 2021 di un ulteriore 28%. In totale, si stima che manchino all’appello quasi 56 miliardi di euro, 45.000 imprese e circa 300.000 posti di lavoro. Un quadro che segna ancora una situazione di emergenza. Ci sono, tuttavia, dei segnali di speranza. Non soltanto la prospettiva di un superamento della pandemia, come dichiarato dal direttore generale per l’Europa dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ma anche una rinnovata fiducia dei consumatori nei confronti dei ristoratori.
A confermare questo trend è il team europeo di ricercatori del progetto Increasing consumer trust and support for the food supply chain and for food companies sostenuto da EIT Food, la grande comunità di innovazione del cibo sostenuta dallo European Institute of Innovation and Technology. Per conoscere i risultati di questa prima fase di ricerca sulla fiducia degli europei negli attori della filiera, abbiamo intervistato la professoressa Anna Miglietta dell’Università di Torino, partner per l’Italia del progetto.
FIDUCIA NELLA RISTORAZIONE: VERSO IL RITORNO AL PRE-PANDEMIA? L’INDAGINE DI EIT FOOD
La ristorazione si è profondamente trasformata negli ultimi due anni, come fotografato anche dal rapporto annuale della FIPE che, relativamente al 2020, evidenzia dei profondi cambiamenti nei consumi. Si mangia soprattutto a casa e, saltuariamente, si sceglie il delivery dai ristoranti, mentre più raramente si consumano pranzi e cene nei pubblici esercizi.
Più complicato è misurare quanto sul mondo della ristorazione pesino le restrizioni imposte per ridurre i contagi da Covid-19 e, di conseguenza, quali siano le prospettive di ripresa. In tal senso, sono interessanti i risultati dell’indagine condotta in sei Paesi europei del gruppo di ricerca del progetto Increasing consumer trust and support for the food supply chain and for food companies.
La professoressa Miglietta ci spiega che la finalità del programma è individuare delle azioni insieme ai consumatori per far crescere la fiducia nei confronti di tutti gli attori della filiera agroalimentari, dall’agricoltore al ristoratore. “Siamo partiti all’inizio del 2020, quindi prima della pandemia e ci immaginavamo uno scenario molto diverso” ci racconta, ma è stato ugualmente interessante indagare come il tema della fiducia si sia intrecciato con la crisi.
Il team di lavoro ha realizzato tre indagini dalla primavera 2020 fino all’ultima nel mese di ottobre 2021, coinvolgendo i consumatori di sei Paesi: Regno Unito, Spagna, Italia, Finlandia, Polonia e Israele. Il dato più rilevante è un aumento complessivo della fiducia nei confronti della ristorazione: “Due anni fa l’indice di fiducia era sprofondato, oggi osserviamo un forte segnale di ripresa” specifica la professoressa.
FIDUCIA NELLA PROFESSIONALITÀ DI CHI FA RISTORAZIONE
Tra i fattori che hanno permesso questa crescita, il team di ricerca individua la normalizzazione della pandemia che ha consentito gradualmente a molte persone di occupare nuovamente alcuni spazi di socialità attraverso il cibo. Allo stesso tempo è stato importante il grande sforzo di tutti gli attori della filiera nella prevenzione del contagio, nel rispetto delle norme e nel far sentire i consumatori al sicuro.
Il Professor Richard Bennett della University of Reading ha posto l’accento su questo aspetto: “La necessità è la madre dell’invenzione, come ha confermato l’esperienza del settore della ristorazione durante la pandemia. Sul territorio italiano, nell’ultimo anno, le aziende di ristorazione hanno profuso sforzi creativi straordinari per fornire cibo e bevande in modalità sicure per prevenire la diffusione del Covid-19, il che è stato molto apprezzato dai consumatori.”
GLI ITALIANI SI FIDANO ANCHE DEI PRODUTTORI
I consumatori dei sei Paesi parte del progetto si sono comportati in maniera simile nel rispondere alla survey. Il trend di incremento della fiducia nella ristorazione è generalizzato e ha, dunque, una dimensione europea. Colpisce, invece, del consumatore italiano il sostegno dimostrato ai produttori di cibo: “c’è la percezione che abbiano contribuito a evitare diversi problemi nella catena agroalimentare riconducibili alla pandemia” e, di conseguenza, mantengono salda la fiducia.
“Viene riconosciuta la loro professionalità” aggiunge l’intervistata, “e si tratta di un elemento che emerge spesso anche durante le altre attività del progetto tra cui incontri con i consumatori. Gli italiani riconoscono il valore del lavoro agricolo, del prodotto made in Italy e del km 0.”
PERCHÉ LA FIDUCIA È UN FATTORE CHIAVE PER IL FOOD
EIT Food mette la fiducia al centro delle azioni di sviluppo e innovazione del settore agroalimentare. Il consumatore predilige e ricerca una relazione trasparente e chiara con chi produce e chi serve ciò che mangia, ed è cruciale che gli attori della filiera ne siano consapevoli. Attraverso il progetto, l’Università di Torino e i partner europei stanno realizzando anche incontri e focus group per promuovere iniziative con un impatto concreto sul settore. La professoressa Miglietta fa un esempio: “lavoriamo per individuare modalità di reclutamento del personale bias-free, che permettano di liberarsi dagli stereotipi che ancora prevalgono al momento delle assunzioni.”
I valori, infatti, sono elementi che guidano le scelte dei consumatori, come confermato anche dal Rapporto Coop che fotografa le abitudini di acquisto degli italiani. Del resto, conclude l’intervistata “la fiducia è fondamentale per tutti gli ambiti della vita. È alla base di relazioni e rapporti sociali. Il cibo, poi, entra nel nostro corpo e fa parte di noi, con un impatto concreto e diretto sul nostro benessere. Pertanto è naturale e anzi fondamentale che gli attori della filiera agroalimentare partano da elementi condivisi con i consumatori per immaginare il loro sviluppo e l’innovazione del settore.”
Articolo di: “www.ilgiornaledelcibo.it”
