Lo sappiamo: la frutta fa bene ed è un’ottima fonte di fibre, vitamine e sali minerali, e soprattutto durante la bella stagione c’è voglia di consumarne di più. Mangiare un frutto fresco, di stagione, oltre che essere piacevole, assicura tanti nutrienti preziosi per la salute. Ma spesso, un po’ per pigrizia, comodità o altro, si finisce per preferire, ad esempio, frutta confezionata di IV gamma, che ha subito quindi una minima trasformazione, ed è tagliata, confezionata e pronta per il consumo, o ancora prodotti “alla frutta” piuttosto che il frutto intero. Tra questi ultimi, sicuramente spiccano succhi e altre bevande e proprio a loro, oggi, dedichiamo l’articolo e cercheremo di capire qual è la differenza tra succhi di frutta, nettare e spremuta. In cosa si contraddistinguono e, soprattutto, su quale prodotto è preferibile orientare la scelta al momento dell’acquisto, per avere la certezza di consumare un prodotto non solo buono ma anche salutare? Scopriamolo insieme.
DIFFERENZA TRA SUCCHI DI FRUTTA: COME RICONOSCERLI?
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In commercio esistono una vasta gamma di bevande, gassate e non, che sono caratterizzate dall’avere la frutta come ingrediente comune. In merito alle bevande non gassate alla frutta, in particolare, troviamo: succhi 100% frutta, nettari, succo e polpa (tipologia di nettare) e bevande alla frutta. Una volta al supermercato, però, orientarsi nella scelta non è semplice, soprattutto perché non tutti conoscono le differenze tra queste tipologie. Vediamole!
SUCCO DI FRUTTA
La direttiva 2001/112/CE e i suoi successivi aggiornamenti disciplina e regolamenta i succhi di frutta e altri prodotti analoghi destinati all’alimentazione umana. Per succo di frutta si intende: “il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente ad una o più specie e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene”. In base alla normativa europea, quindi, per definirsi succo 100% di frutta, il prodotto deve contenere frutta naturale o succo precedentemente concentrato e poi ricostituito (l’acqua eliminata viene nuovamente addizionata), senza l’aggiunta di conservanti, dolcificanti o aromi.
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SUCCO DI FRUTTA DA CONCENTRATO E SUCCO DI FRUTTA CONCENTRATO
Quando si parla di succo di frutta da concentrato, si fa riferimento, invece, a un succo in cui viene introdotta l’acqua precedentemente eliminata durante il processo di concentrazione. L’acqua che viene utilizzata deve possedere proprietà chimiche, microbiologiche e organolettiche opportune per garantire le qualità del succo messo in vendita. Per quanto riguarda invece il succo di frutta concentrato, è il prodotto ottenuto dal succo di frutta di una o più specie, mediante eliminazione fisica di una determinata quantità d’acqua. Se il prodotto è destinato al consumo diretto, questa eliminazione deve essere almeno pari al 50%. In etichetta i prodotti così ottenuti devono riportare la denominazione “succo di… da concentrato” o “a base di succo concentrato”.
NETTARE DI FRUTTA E NETTARE “SUCCO E POLPA”
Si definisce il nettare, invece, il prodotto ottenuto a partire dal succo di frutta o dalla purea di frutta o da entrambi, a cui si aggiunge acqua ed eventualmente zucchero o edulcoranti. Per purea si intende il prodotto ricavato setacciando la parte commestibile dei frutti interi o pelati, senza eliminare il succo. In Italia, i nettari ottenuti esclusivamente dalla purea di frutta possano essere definiti come “succo e polpa di …”. Per produrre il nettare di frutta – dove la percentuale di frutta rispetto a un succo è inferiore – e ottenere un prodotto dal punto di vista organoletticamente superiore, di solito vengono scelti frutti che contengono molta polpa, come pera, albicocca e pesca. Per legge, l’aggiunta di zuccheri in questa tipologia di prodotti è consentita nel limite massimo del 20% in peso rispetto al peso totale del prodotto finito.
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SPREMUTE DI FRUTTA
Con il temine spremute, infine, si indicano tutti quei succhi che derivano dalla spremitura meccanica della polpa, generalmente degli agrumi, ottenendo così un prodotto contenente gli zuccheri, le vitamine e sali minerali dell’agrume di partenza, ma con una minore quantità di fibra del frutto fresco.
BEVANDE ALLA FRUTTA
Nelle bevande alla frutta, invece, rientrano tutte quelle bevande che non sono classificabili come nettari o succhi di frutta, e contengono una percentuale di frutta intorno al 12%, come per esempio l’aranciata o la limonata.
QUALI SONO I PROCESSI PRODUTTIVI?
Il processo produttivo dei succhi di frutta o dei nettari è caratterizzato da diverse fasi che permettono di ottenere un semilavorato che servirà poi, nell’ultima fase del processo, per arrivare ad avere il prodotto finale destinato alla vendita, che può quindi essere succo di frutta, succo di frutta concentrato o nettare, rispettando le disposizioni e le indicazioni fornite dalla direttiva europea. La direttiva, inoltre, impone l’utilizzo di frutta sana e matura e, in linea generale, le fasi che interessano la produzione di questi prodotti sono le seguenti:
- lavaggio e selezione della frutta;
- spazzolatura, che serve a eliminare eventuali residui di terra o impurità varie dal prodotto;
- scottatura, ossia un blando trattamento termico che facilita la separazione della buccia dalla polpa e inattiva l’azione degli enzimi, che accelerano i processi di ossidazione della frutta;
- cernita, cioè un ulteriore controllo della frutta eliminando le parti non idonee o eventuali corpi estranei che non sono stati allontanati nella prima fase di selezione;
- estrazione della polpa, differente per le diverse tipologie di frutti: ad esempio per la frutta senza nocciolo, l’estrazione è semplice e veloce perché è sufficiente tritare la frutta, mentre quella contenente nocciolo è necessario prima denocciolare il prodotto e dopo procedere con la triturazione e all’estrazione della polpa;
- pre-riscaldamento della polpa;
- raffinazione della polpa, che consiste nel setacciamento di quest’ultima attraverso un setaccio con piccoli fori che permette il passaggio del prodotto desiderato e trattiene invece semi, fibre e bucce che vengono poi eliminate;
- concentrazione della polpa per evaporazione dell’acqua;
- sterilizzazione intorno ai 100°del semilavorato , che viene conservato in modo asettico, fino alla sua lavorazione finale per l’ottenimento dei succhi di frutta o nettari, per la conservazione del prodotto è ammesso anche l’uso di acido citrico o ascorbico in quanto rallentano i processi ossidativi.
COME ORIENTARE LA SCELTA?
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Quando ci si trova a dover comprare i succhi di frutta, è facile confondersi perché dietro a questa bevanda chiamata in maniera generica “succo di frutta” c’è un mondo ed esistono diverse tipologie di prodotti, come infatti abbiamo visto nel paragrafo precedente, differenti sia dal punto di vista merceologico e nutrizionale. Tutti questi prodotti hanno spesso immagini accattivanti che richiamano alla frutta naturale, illudendo quindi il consumatore di consumare prodotti sani al 100%, senza zuccheri aggiunti, cosa che invece non è così. Conoscere le diverse caratteristiche e composizioni dei prodotti è utile per orientare la scelta al momento dell’acquisto: quindi cosa scegliere?
Ricapitolando, per capire la differenza tra succo, nettare e altre bevande, si parte dalla denominazione: a quella di succo 100% frutta, corrispondono succhi contenenti solo frutta, senza aggiunta di conservanti, dolcificanti o aromi, stesso discorso vale per i succhi concentrati o succhi da concentrati. Quando si parla di nettari di frutta, spesso si pensa che sia un prodotto di qualità superiore rispetto al semplice succo: in realtà, la percentuale di succo è inferiore, perché si tratta di polpa frullata o succo del frutto con però l’aggiunta di acqua e additivi come addensanti, acidificanti e aromi e zuccheri in percentuale definita per legge. Le bevande alla frutta invece contengono una minima percentuale di frutta che deriva da succo concentrato e addizionata inoltre con zucchero, aromi e acidificanti, e quindi sono più che altro “al gusto di” frutta.
I succhi di frutta in senso assoluto non fanno male, ma è bene consumarli con moderazione, scegliendo ciò che non contiene zuccheri aggiunti e variare l’alimentazione seguendo una dieta bilanciata. Scegliere un succo 100 % frutta è senz’altro preferibile, così come optare per i concentrati o le spremute, perché si andrà a consumare un prodotto che contiene solo frutta e senza zuccheri addizionati. Ma attenzione, perché non sono bevande sugar-free: lo zucchero c’è ed è quella presente naturalmente nel frutto di partenza. Di conseguenza, è importante tenere conto della quantità complessiva di questi nutrienti ingeriti durante la giornata, rimanendo sotto la soglia raccomandata dall’OMS, e cioè entro il 10% dell’energia quotidiana fornita dagli zuccheri semplici, evitando così di il rischio di obesità, soprattutto quella infantile e carie ai denti. Inoltre, la percentuale di fibra alimentare in questa tipologia di prodotti, che si tratti di succo, spremuta o bevande alla frutta, è pressoché assente e invece è fondamentale per il buon funzionamento dell’intestino e come nutrimento per il microbiota, ovvero l’insieme batteri buoni del nostro intestino. Infine, i trattamenti termici che i prodotti subiscono durante la fase di lavorazione fanno sì che anche la quantità di vitamine e sali minerali venga ridotta notevolmente rispetto al frutto fresco di partenza.
In conclusione, i succhi di frutta non dovrebbero mai essere dei sostituti dell’acqua e della frutta intera, fonte importante di fibra, oppure consumati in associazione a frutta e altri alimenti zuccherini.
Voi lettori conoscevate la differenza tra tutti i succhi di frutta? Li consumate oppure no?
Articolo di “ilgiornaledelcibo.it”
